完全用葡萄汁發(fā)酵,不添加酒精或糖分的葡萄酒,稱為天然葡萄酒,這類葡萄酒的生產(chǎn)方法在前面已經(jīng)做了介紹。加強葡萄酒就是在天然葡萄汁或者發(fā)酵葡萄汁中添加進白蘭地酒或者由葡萄汁發(fā)酵后經(jīng)蒸餾得到的葡萄酒精,再經(jīng)澄清處理...[繼續(xù)閱讀]

    香檳酒是一種含二氧化碳的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒,但各香檳酒生產(chǎn)國對二氧化碳含量的要求是不一致的,國際葡萄及葡萄酒協(xié)會規(guī)定的標準為:20℃時具有0.4MPa壓力。目前,幾乎所有的香檳酒都是在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后,在酒液中加糖再發(fā)酵制成的...[繼續(xù)閱讀]

    由葡萄汁或漿渣經(jīng)酵母發(fā)酵得到酒液,將此酒液蒸餾,收集到的餾出物被稱為白蘭地。(一)白蘭地的化學成分白蘭地的主要成分是乙醇,其次是各種揮發(fā)性物質(zhì),它們一部分來自蒸餾用的葡萄酒液,另一部分來自貯藏餾出物的木桶。餾出物...[繼續(xù)閱讀]

    (一)原料米和水是釀制黃酒的主要原料,它們的品質(zhì)好壞,直接關系到黃酒質(zhì)量。1.米黃酒的香味和酒精成分主要來自于米。我國南方多用粳米或糯米釀酒。用于釀酒的大米,應選用當年收獲的新米,米粒要粒大、飽滿、有光澤,且淀粉含...[繼續(xù)閱讀]

    在黃酒生產(chǎn)中,一般使用由小麥制成的麥曲作為糖化劑來水解淀粉;當采用傳統(tǒng)工藝操作時,用酒藥作為發(fā)酵劑,而用新工藝大罐發(fā)酵時,則使用純種培養(yǎng)的酒母作為發(fā)酵劑。(一)麥曲米曲是將曲霉菌培養(yǎng)在米粒上制成的一種糖化劑。讓曲...[繼續(xù)閱讀]

    按生產(chǎn)工藝不同,黃酒生產(chǎn)可分為攤飯法、淋飯法、喂飯法和大罐法4種。無論哪種生產(chǎn)工藝,對水和米的處理方法是相同的,詳細操作可參閱淋飯酒母制備中的有關部分。不同的黃酒生產(chǎn)工藝,自米飯冷卻開始的操作方法出現(xiàn)差別。(一...[繼續(xù)閱讀]

    (一)質(zhì)量標準及技術指標1.質(zhì)量指標(1)感官指標要求黃酒顏色呈橙黃至深褐色,清亮透明,允許在盛器底部有少量聚集物;具有黃酒特有的醇香;味醇和,爽口,無異味。(2)理化指標各種類型黃酒有不同理化指標要求,以麥曲干黃酒(含糖量低...[繼續(xù)閱讀]

    加飯酒、善釀酒、香雪酒和沉缸酒是我國有名的黃酒,其色、香、味具有獨特的風格,生產(chǎn)工藝頗有特色。按配料的差別,可將紹興黃酒分成元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒等多個品種。元紅酒是紹興黃酒的典型代表,采用攤飯法冷卻...[繼續(xù)閱讀]

    釀造啤酒用原料有大麥、水和酒花。為了降低生產(chǎn)成本,提高出酒率,改善啤酒風味和色澤,增強啤酒的保存性,在糖化操作時,常用大米、大麥、玉米和蔗糖等其中的一種來代替部分麥芽。在我國一般都使用大米,而歐美國家較普遍使用...[繼續(xù)閱讀]

    (一)大麥的后熟新大麥不但發(fā)芽率低,而且發(fā)芽不均勻,為了提高麥芽的發(fā)芽力,必須將新大麥置于30～40℃下貯藏6～8周,使麥粒充分后熟。入庫貯藏的新麥,其含水量應在13%以下。貯藏期間,應通風降溫,在氣候干燥、寒冷的冬天,進行翻倉...[繼續(xù)閱讀]