發(fā)酵劑是指為生產酸奶而調制的特定微生物的培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產品質量有密切關系,因此調制發(fā)酵劑的技術,是制作酸奶的關鍵技術之一。(一)發(fā)酵劑分類(1)菌種一般是指試管培養(yǎng)物。(2)母發(fā)酵劑母發(fā)酵劑是指在三角瓶中培養(yǎng)...[繼續(xù)閱讀]

    按乳酸菌對糖發(fā)酵類型的不同,可將發(fā)酵乳制品加工中起主要作用的乳酸菌發(fā)酵分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵。(一)同型乳酸發(fā)酵乳酸鏈球菌等鏈球菌以及許多乳酸桿菌進行乳酸發(fā)酵時,首先,乳糖被β-半乳糖苷酶分解為葡萄糖和半...[繼續(xù)閱讀]

    (一)乳糖的變化同型乳酸發(fā)酵的乳酸菌是按非氧化途徑將乳糖變成乳酸的,發(fā)酵產物中乳酸占85%～98%,其他物質的含量很少。異型乳酸發(fā)酵的乳酸菌按氧化途徑將乳糖轉變成乳酸、乙醇、二氧化碳以及乙酸等,乳酸的量只占全部生成物的...[繼續(xù)閱讀]

    (一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長繁殖,發(fā)酵分解乳糖產生乳酸等有機酸,導致乳的pH下降,使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集,把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。1.工藝流程2.生產方法(1)原料鮮奶的質量要求鮮奶在經密度測定和酒...[繼續(xù)閱讀]

    (一)防止酸奶品質變壞1.加強衛(wèi)生管理在生產全過程中必須加強衛(wèi)生管理。酸奶的pH低,且酸奶中的乳酸菌有抑制病原菌、腐敗細菌的作用。許多微生物在酸奶中不能生長繁殖,但酵母菌、霉菌除外。因此,必須對各個生產環(huán)節(jié)加強衛(wèi)生...[繼續(xù)閱讀]

    (一)含乳飲料衛(wèi)生標準(GB11673—1989)1.感官指標應具有加入物相應的色澤和香味,質地均勻,無脂肪上浮,無蛋白顆粒,允許有少量加入物沉淀,無任何不良氣味和滋味。2.理化指標理化指標見表1-6。表1-6項目指標脂肪含量/%蛋白質含量/%糖精...[繼續(xù)閱讀]

    大豆中存在著許多種酶和抗營養(yǎng)因子,它們不僅影響豆乳的質量和營養(yǎng)價值,而且影響大豆的加工方法和生產工藝。這些酶和抗營養(yǎng)因子有:脂肪氧化酶、尿素酶、抗營養(yǎng)因子胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等。表1-13列出了至今從大豆中...[繼續(xù)閱讀]

    酸豆奶是以豆乳為原料,利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和兩歧雙歧桿菌等乳酸菌中的兩種或兩種以上細菌,經發(fā)酵制成的類似酸奶的飲料。(一)工藝流程大豆→去種皮→浸泡→磨漿→脫臭→均質→配料→接種→發(fā)酵→...[繼續(xù)閱讀]

    大豆乳清是豆乳生產干酪或豆粉抽提蛋白質時的副產物,其中含有乳糖、大豆球蛋白、清蛋白、維生素和無機鹽等多種營養(yǎng)物。用乳酸菌發(fā)酵豆乳,再通過熱處理和離心分離技術得到乳清,以此配制的飲料,風味獨特,營養(yǎng)豐富。(一)工藝...[繼續(xù)閱讀]

    銀耳擔孢子和銀耳子實體一樣,含有銀耳多糖等多種有益健康的成分。用發(fā)酵法先制得銀耳擔孢子,然后將其與豆乳配制成銀耳豆奶。(一)工藝流程銀耳擔孢子醪液→配料→均質→滅菌→銀耳豆奶(二)生產方法1.銀耳擔孢子醪液的制備...[繼續(xù)閱讀]