不同焙炒工藝對芝麻醬品質(zhì)的影響
中國調(diào)味品
頁數(shù): 4 2024-06-10
摘要: 焙炒是芝麻醬風味物質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝,對芝麻醬的風味有重要影響,若焙炒溫度過低,美拉德反應(yīng)程度也相對較低,使得芝麻醬風味物質(zhì)不足;若焙炒溫度過高,會產(chǎn)生焦糊氣味,使得芝麻醬中風味物質(zhì)損失。該研究基于此,對比不同焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風味物質(zhì)和感官品質(zhì)的差異。研究結(jié)果表明,不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著,當出料溫度為170,180℃時,芝麻醬的析油率大小... (共4頁)