烘烤對(duì)亞麻籽油理化品質(zhì)、化學(xué)組成和抗氧化活性的影響

摘要： 亞麻籽油因較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到消費(fèi)者的青睞，然而，熱加工對(duì)亞麻籽油品質(zhì)的影響仍有待闡明。利用熱空氣對(duì)亞麻籽進(jìn)行烘烤，研究不同烘烤條件對(duì)亞麻籽油理化品質(zhì)（酸價(jià)、過氧化值、色澤）、化學(xué)組成（共軛二烯、共軛三烯、類胡蘿卜素、生育酚、總酚、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、脂肪酸組成）以及氧化穩(wěn)定指數(shù)、DPPH、ABTS的影響。結(jié)果表明：隨著烘烤程度增加，亞麻籽油酸價(jià)從0.12 mg KOH/100 g... （共9頁）