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香辛料腌制對(duì)烤制魚(yú)肉中伴生危害物生成的影響及機(jī)制

食品科學(xué) 頁(yè)數(shù): 8 2024-04-18
摘要: 本研究監(jiān)測(cè)香辛料腌制烤制魚(yú)肉中的危害物和熱反應(yīng)過(guò)程產(chǎn)物,利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法進(jìn)行相關(guān)性分析和降維分析,探討香辛料對(duì)烤制魚(yú)肉中多種危害物生成的影響機(jī)制,旨在通過(guò)香辛料腌制提高烤制魚(yú)肉的安全性。結(jié)果表明,百里香、花椒、紅麻椒、香葉、干姜、黑胡椒6種香辛料對(duì)于烤制魚(yú)肉中危害物都有一定的抑制作用,對(duì)于雜環(huán)胺、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、多環(huán)芳烴的抑制率最高分別可達(dá)到65.51%、61.7... (共8頁(yè))

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